Хлебцы докторские с отрубями. Хлеб докторский (с большим количеством отрубей). Сочетание хлеба с некоторыми продуктами

Да да, те самые, с отрубями, из детства. Мама, когда попробовала, прослезилась, сказала "они".Стало приятно и зачесалась спина от ощущения гордости и прорезывающихся крылышек.Когда я была маленькая, я их обожала, отруби так приятно похрустывали и прищелкивали при укусе.

Я начала их печь еще в начале своей "хлебобулочной" болезни, пробовала и на дрожжевой опаре и на заквасочной. Вкус и аромат бесподобен в любом варианте.
Сейчас. в 2016 году я немного переделала рецепт, основываясь на первоисточниках, которые появились у меня с тех пор.
Хлебцы пекут на на пекарском камне,с паром в отличие от обычных плюшек. И дух у них хлебный такой, не гламурно-плюшевый. Любимые булки. То что пекут их кругляшами, только подчеркивает их пышность, в духовке они восстают как мячики, и остаются упругими и на следующий день.

Рецептура согласно советским техинструкциям, выглядит так:

Мука пшеничная высший сорт 1кг (550г в опару, 450г в тесто), отруби 200г,вода в опару 440г,вода в тесто 230г, дрожжи 10г, соль 15г, сахар 60г, сливочное масло 30г.
Мои изменения коснулись только количества воды в тесте и количества соли. Вода обусловлена водопоглотительными свойствами муки и моими представлениями, как должно выглядеть тесто, ну а соль, личными вкусовыми пристрастиями. Меньше 1,4% соли мне невдосол
Отруби использовать желательно крупные. Для израильтян я рекомендую вот эти отруби.Из них тесто получается очень фактурным. В готовых хлебцах они красиво смотрятся и приятные на укус

Раскладка на 8 хлебцов около 200 г или на 16 по 100г

Опара
Мука 446г
Вода 356г
Дрожжи 8г
3,5-4.5 часа при температуре 28-30С
При желании опару можно заменить закваской аналогичной влажности. а дрожжи добавить в тесто.

В готовую опару добавить воду, сахар, раствор соли, отруби, масло. Перемешать, добавить муку и замесить тесто 3 минуты на первой скорости для увлажнения ингредиентов и около 8 минут на третьей. Тесто будет влажное сначала, но по мере набухания отрубей станет плотнее, структурнее, оставаясь при этом очень мягким.

Тесто
Мука 362г
Отруби (Я их предварительно прокалила немного на сухой сковороде для аромата) 162г
Вода 356-380г
Соль 14г
Сахар 48г
Сливочное масло 24г

Брожение 1,5-2 часа при температуре 29-30С.
Разделить тесто на 8 частей для булочек по 200г, или на 16 частей для хлебцев по 100г, округлить и сформовать круглые булочки. Расстойка 50-60 минут при Т 30С или немного дольше при комнатной температуре. Расстаивать швом вниз, лучше на перевернутом противне на пекарской бумаге, которую потом легко вместе с заготовками можно перетащить на лопату для посадки на камень.

Я пеку по 4 двухсотграммовых хлебца и второй противень на время выпечки первой партии ставлю в холодильник если дома жарко, или выношу в прохладное место, если таковое имеется.
Выпекать на поду с паром в течение 10-15 мин (хлебцы по 100г) или 20-25 мин (хлебцы по 200г) при 230С.

Хлебцы волшебные, ни на что не похожие, ароматные и на дрожжевой опаре, а уж на заквасочной и говорить нечего! Внешне совершенно не отличаются.Вот докторские хлебцы на закваске:

Печь их просто необходимо!

Рецепт замечательный, но что-то напутано с количеством муки, не может количество муки и воды быть равным, тесто получается очень жидким.

Вера, здравствуйте! Стартер - это стартовая культура, закваска. Тут весь хлеб - на закваске. Как выводить, почитайте в статьях, пройдитесь по тегу "выведение закваски" и найдете несколько материалом. Список тегов - на первой странице блога.

Что такое стартер, где его брать или как его делать!)

That inghsit would have saved us a lot of effort early on.

Юля, зато вы поняли причины и получили очень ценный опыт, поздравляю! Удачи вам с хлебом без замеса:)

Вот вручную-получилось:)))небольшие,толстенькие нежно-хрустящие с неплохими порами - хлебушки. Кисловаты-передержала,почти 6 часов расстаивались,а я наблюдала.но -"не криминально",с медом обьедение,жаль было убирать в пакет,корочка перестает хрустеть. Безусловно-отличный хлеб:)))))точно,дело в нагреве теста было и перемесе:((((спасибо Вам огромное!метод "без замеса" пойду изучать;))

Юля, попробуйте меньше воды взять, она же, в общем-то, не принципиальна, может, проще будет.

И еще:в моем "самсунге" при режиме "пельмени" греется механизм,тк замес идет на довольео большой скорости(как мне кажется:)тесто вынимается теплым.может,в этом причина тоже,перегрев?хотя на обычные "хлебопечные" хлеба в ней выходят без проблем.

Режим "пельмени" у меня в ХП 20 мин.через 15 мин добавила соль, тесто сошлось более-менее в колобок (100гр воды изначально),остальные ингридиенты+вода по порциям.общее время на замнс примерно 20 минут ушло (с пнрвым этапом) Тесто расползлось и больше не собиралось в колобок.почему возникла версия о перемесе-тесто тянулось за пальцами множественными тонкими ниточками-пленочками. Мукой корректировала чуть,дальше решила понаблюдать,как себя поведет-надеялась,что поднимет закваска (она у меня сильная).но не вышло-блин.да еще и очень тяжелой структуры,даже не пропекся.может быть,как то отруби повлияли?но они нормальные,пшеничные без добавок. На кухне тепло,23-25.а с духовкой-25 и около 30.сейчас пробую замесить его вручную.спасибо Вам большое за ответ и советы

Юля, здравствуйте! Могу предположить, что причина как раз в тайминге. Какая температура у вас на кухне? Замес тут скорее всего ни при чем, я этот хлеб тоже в ХП замешивала.

Хлеб "идеального вкуса" тоже был замешен в хлебопечке.вручную эти хлеба не замешивала

Здравствуйте,уважаемая Елена!2й раз у меня неудача (1й был"хлеб идеального вкуса").месила в хлебопечке на режиме "пельмени"-все по таймингу,как в рецепте.тесто расплылось совсем,почти до жидкого.не поднялось абсолютно. В духовке лежит "блинчик":)выкинуть рука не поднялась. Что случилось?перемес?пшеничная закваска у меня неплохо поднимает хлеб,кормлю раз в день,опара была отличная.горюю:((

Марина, здравствуйте! Посмотрите, пожалуйста, статью "Новый друг лучше старых двух" или "Включить интуицию", там все есть:)

Лена здравствуйте! Подскажите пожалуйста рецепт самодельной закваски, очень хочется испечь хлеб по вашему рецепту а с закваской проблемы, пробовала как то ставить на пшеничной муке и изюме - не заиграла. Заранее спасибо

Наталья, здравствуйте! Закваска просто осела, но оставалась при этом созревшей или слегка перезревшей. Когда вы взяли часть для подкормки, то нарушили структуру закваски, как бы осадили ее, поэтому она выглядела не так бодро, как вы привыкли.
Если хотите сместить подкормку - просто подкормите позже, или поставьте закваску в холодильник на несколько часов, чтобы она не перебродила.

Здравствуйте,Елена!Я кормлю закваску примерно в 17 часов каждые сутки.Собиралась испечь этот хлеб (докторский),но поскольку опару на 12 часов удобнее поставить на ночь,решила в 17 часов подкормить(2г закваски на 30гводы и 30г рж.цельноз.муки),а из оставшейся закваски(взять 5г в качестве стартера) где-то в 22 часа поставить опару на ночь.Но в 22часа закваска не выглядела активной,как-то стала непористой и я не рискнула.или нужно(можно)было все же ставить опару?или как-то "сместить"время кормления?подскажите,пожалуйста.

Ольга, здравствуйте! Это рецепт на два небольших хлеба, или на один побольше, или на несколько небольших булочек, это зависит от того, как разделите тесто.

Лена подскажите из этого количества у вас две булочки выходит или у вас двойная порция я замесила точно все по граммам и теста только на одну булочку

Ольга, очень рада, что у вас получилось, этот хлеб не всем легко дается:) А количество стартера зависит и от заквски, поэтому вы правильно делаете, что ориентируетесь на свою.

Елена,испекла. Очень вкусный. А то у меня отруби пшеничные лежали и я все думала,куда их девать,а тут бац,и ваш рецепт. Единственное,я стартера положила не 3г,а 10. До этого пекла чабату по вашему рецепту с маленьким содержимым стартера и неудача... Может и не в количестве стартера дело....Но до этого пекла чабату по рецепту Анны с сайта Выпечка хлеба и не только и она у меня вроде как получалась. А она как раз кладет всегда в опару стартера 10-20 гр... Хотя я и закваску пшеничную поселила на столе и кормлю ее каждый день,ведет себя хорошо,но вот малое кол-во стартера в опаре меня почемуто смущает.. Мука и зерно хорошее у меня. Черный хлеб.. Мукомолки у меня нет,но зато есть мощный блендер. Пробовала ради интереса смолоть в нем пшеницу до чостояния муки-получилось,причем даже более мелкого помола,чем мука цельнозерновая из пакета фирмы Черный хлеб.

Сахар для вкуса и он немного стимулирует брожение, но можно и без него. В ГОСТе сахар был, поэтому и пекла с сахаром.

Елена,а какую роль играет в хлебе сахар? Можно без него?

Оля, классный хлеб должен быть!))))

Лена, здравствуйте, думала в эти выходные еще раз испечь хлеб, купила отруби пшеничные, а когда их выплюхнула в тесто, ах, и ёпрст.... они с добавкой, черникой, ну не везет так не везет, я конечно доведу дело до конца, но хлеб синенький:) Жду, что получится.

Ольга, возможно, причина в ржаных отрубях, я как-то пекла этот хлеб с ними и у меня не получилось. В следующий раз попробуйте или просеять цельнозерновую, чтобы получить отруби, или использовать уже готовые, но пшеничные, или полностью заменить отруби на пшеничную цельнозерновую муку. Воду, если вам тяжело работать с тестом такой влажности, просто уменьшите грамм на 30-50.
А в форме поры всегда получаются небольшие, так и должно быть.

Опять у меня не получилось, в этот раз месила в хлебопечке,блин, перемесила наверное, воды добавляла как и писали, сначала 100 гр.... потом соль, колобок получился, и стала добавлять воду остальную 50 гр и все.... кранты, тесто размазня. Чуть ли как ни на оладьи. Единственное, что не отметила, это что рецепт немного изменила, у меня были ржаные отруби, я их по полам заменила на пшеничную цельнозерновую муку, напугало, что так много отрубей, а зря наверное. И выпекать мне его пришлось в форме, правда поднимался долго, часа 4, но испекла, утром попробовала, вкусный, нет конечно таких дырочек больших, и немного кисловат, но это меня не расстроила, мама очень любит кислый хлеб, хотя я особой кислинки не заметила, так, чуть чуть совсем. Но правда очень вкусный.
Вот как то так, не получается хлеб как у вас, хотя хлеб пеку года три или больше, дарницкий по ГОСТУ на ура.Все равно буду пытаться еще раз, пока не получится! Может видео бы сняли, для таких как я?!
Спасибо, что учите!

Катя, если заменить отруби, это уже будет не докторский хлеб)) Но можете попробовать заменить цельнозерновой мукой, для начала просто по весу.Овсяные отруби, если что, не стоит, с ними хлеб какой-то ломкий и колючий)

Лена, подскажите пожалуйста, чем можно заменить пшеничные отруби? Или сколько муки добавить вместо них?

Лена,наверное, я опоздала с ответом, но, может, потом пригодится. Сверните тесто в шар, возьмите в руки, похлопайте, если звук пустой, как у арбуза, и если почувствуете пышность теста, оно готово и можно приступать к разделке и формовке. Визуально оно может не увеличилься вдвое, это еще от посуды зависит. И для внешнего вида хлеба важен жар и по-настоящему хорошо разогретая духовка) грейте с камнем (или противнем) минимум 40 минут.

Замесила тесто,всё по рецепту,хочу что-бы получился такой-же хлеб как у вас...красивый!Тесто подходит уже 3,5 часа,увеличилось но не вдвое,температура у меня 23-24гр.,оставить бродить ещё или уже не получится,у вас время подхода 2 часа....

Часа 3-3,5 примерно. Если у вас есть возможность найти теплое место - поищите, градусов 25 сильно ускорят процесс. Может, духовка с лампой? Там жарковато будет, но попробуйте, может, понравится. И еще гляньте у нас расстоечный шкафчик Brod&Taylor, он для вас был бы спасением, там можно любую температуру в пределах между 19-49 выставить и будет стабильно держать.

Спасибо за ответ,на какое время мне можно рассчитывать?Ну хоть примерно...

Вообще, +20 - это очень хорошая температура для некислого хлеба, потому что именно при такой температуре соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий переваливает в сторону первых. Но бродить будет медленнее, будьте к этому готовы, надеюсь, утешу вас тем, что самый лучший в мире пшеничный хлеб на закваске также бродит именно при такой температуре)) Можете дрожжей чуток положить, подстраховаться. А с бигой, насколько я поняла, у вас была совсем другая история, или вы тоже планируете поставить это тесто в холодильник?

Елена,скажите пожалуйста,хочется испечь такой хлебушек,уж очень он у вас аппетитный и красивый!Не возникнут ли у меня такие же проблемы(комнатная температура +20),как с густой бигой?Ну очень хочется испечь....помогите советом!

Олеся, извините, что задержалась с ответом. За день вполне можно испечь хлеб, ведь самое долгое - это дать созреть опаре. Если ее как бы разбить на две части, все получится. К примеру, вам нужно поставить опару из 100 воды и 100 муки, разбейте ее на два этапа и возьмите чуть больше закваски. Возьмите, к примеру, 40 воды и 40 муки и 10 гр. закваски, смешайте утром, часов хотя бы в восемь,поставьте в тепле (24-26 градусов), часам к двум-трем эта опара созреет, добавьте к ней остальную воду и муку, смешайте и дождитесь созревания, а дальше все, как обычно.
По поводу муки. Белую я-таки покупаю и использую, правда, в гораздо меньшем количестве, чем раньше:) Беру самую обычную дешевую белую муку, она вся практически одинаковая. С цельнозерновой мукой все не так просто. Выбирая, обратите внимание на срок годности, старайтесь брать максимально свежую муку. По виду она должна быть кремового цвета с мелкими вкраплениями отрубей. Тесто из такой муки тоже кремовое, довольно темное, при замесе клейковина развивается не сразу и тесто долгое время остается как бы крупинчатым. Хлеб из нее темный, без крупных пор, может быть жестковат (если масло не добавляли), но пахнет просто нереально, шикарно!)) Если, смешав муку, вы получили почти белое тесто, которое быстро стало тянуться, а изделия из него получились светлыми, это не цельнозерновая мука)

Прочитала свой вопрос, поняла, что второй пункт выглядит странно: по какой такой "старой памяти"? :))))) Исправлюсь: Вы сейчас делаете цельнозерновую муку сами, а раньше, наверное, покупали? Вот и хотелось узнать, как выбрать хорошую цельнозерновую, да и пшеничную в/с или 1 сорта муку? Может у Вас есть по этому поводу материал в блоге?

Елена, здравствуйте. Спасибо за быстрый ответ! Хлебушек вкусный получается, просто улетел, надо новый печь, а вчера закрутилась и не поставила опару на ночь. И посему созрели у меня новые к Вам вопросы:
1. нет ли у Вас рецепта какого-нибудь, чтобы в течение дня можно было сделать хлеб (когда опары к утру нет)
2.не могли бы Вы по старой памяти подсказать, как выбрать хорошую муку для хлеба?

Олеся, нужно! Любое пшеничное тесто нужно складывать 1-2 раза в процессе брожения. Важно понимать, для чего мы это делаем и тогда вы сами будете ориентироваться, нужно ли складывать тесто. Складываение теста конвертом и подтягивание его в шар позволяет укрепить клейковинный каркас, чтобы тесто на расстоке хорошо держало форму и во врем выпечки не расплывалось (хотя то, как оно себя будет вести в духовке, зависит и от условий в этой духовке: камня, температуры, увлажнения). То есть, складывания важны практически для любого пшеничного теста, где нам важны свойства клейковины.

Елена, а этот хлеб при брожении складывать не нужно, получается?

Благодарю, всего хорошего!

Я заменяла на ржаные, но результат мне не понравился, хлеб получился тяжёлым по своей структуре. Но, если честно, с ржаными отрубями пекла давно, сейчас вам не скажу, что послужило причиной: отруби, закваска плохо подняла тесто или ещё что.

спасибо за ответ Елена. ещё один вопрос от чайника, отруби в этом рецепте только пшеничные или их можно на ржаные заменить?

Вы все сделали правильно:)

Александра, здравствуйте! В хлебное тесто сахар всегда добавляют в начале замеса, его можно растворить в воде, а можно добавить просто так.

Елена, добрый день. Что-то не могу найти, а на каком этапе класть сахар? В рецепте он вроде есть.

Елена, очень вкусный хлеб, и Ваш опыт бесценен для ничинающего хлебопека,поэтому осмелюсь задать несколько вопросов, мучающих меня уже 4 выпечки этого хлеба подряд:
1. В тесте небольшая кислинка, думается этап освежения закваски уберет ее и обогатит вкус хлеба, но никак не получается высчитать, хлеб клеклый получается, а тесто вялое какое-то, может дадите исходный вариант ведения теста?
2. Сколько нужно месить тесто ручным миксером с насадкой крюками, чтобы не перемесить, но вымесить тесто?
3. Ржаные отруби отличаются ли поведением в тесте и если их вводить в рецепт, требуется ли корректировка?
4. Если увеличить количество теста на 50% (у меня корзинки и формы большие) и печь одновременно оба хлеба в утятницах, как изменится время выпечки?

Василий, здравствуйте! Все зависит от рецепта, который вы выбрали, от того, сколько муки в опаре и в хлебе в целом. Если я импровизирую и пеку по наитию, то обычно ставлю опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 5-7 гр. стартера, оставляю бродить часов на 9-10 при комнатной температуре, а потом замешиваю тесто из 300-500 гр. муки в среднем и какого-то количества воды. Можете еще посмотреть статью в нашем блоге "Дрожжевой хлеб на заквасочный лад", чтобы понять принцип.

Василий Гришин

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как рассчитать сколько нужно добавлять закваски в тесто. Спасибо

Елена, спасибо вам огромное за ваш кропотливый и очень вдохновляющий труд! Ваши статьи наполняют меня желанием творить. Докторский хлеб вышел прекрасный, мягкий и с хрустящей корочкой.

Лена, спасибо за ответ, уточняю:
1. Имею цельнозерновую муку и закваску Секова.
2. Работаю с утра до 6 вечера.
То есть имею возможность утром, до работы что-то быстрое сделать, но не следить в течение дня. И вечером - с 6 до 11 часов - следить и печь. Перечитала весь ваш жж и этот блог и надеюсь, что Вы сможете что-нибудь придумать:)

Анна, здравствуйте и спасибо вам! :) А какие конкретно вопросы у вас по Секове, что не получается? Очень хочется вам помочь, но пока не знаю, чем конкретно. Я могу попробовать опытным путем выяснить оптимальное соотношение закваски-теста, чтобы тесто бродило ночь и утром было не перекисшим и в нужной степени выбродившим. Какую закваску вы используете? Как вам удобнее: вечером замесить и выбродить, а ночью расстаивать или выбраживать ночью, а утром формовать, расстаивать и печь?

Лена, у Вас такие прекрасные материалы о хлебе! Помогите, пожалуйста, работающему человеку, который тоже хочет печь свой хлеб. Не могу, к сожалению, выдерживать технологию, когда нужно оставлять на 2 - 5 часов... Могу оставлять на ночь, или утром замесить и оставить до вечера, вечером печь. Предпочитаю цельнозерновую муку и закваску, без дрожжей. Раньше пекла на вечной закваске, но с некоторых пор она у меня перестала получаться. Приобрела Секову, но с ней оказалось столько хлопот!!! Посоветуйте, пожалуйста, как справиться с ней без долгих итераций! Покупной хлеб уже есть совсем не можем...
С уважением, Анна

Специально для людей со слабым желудочно-кишечным трактом придуман был этот хлеб с отрубями. Его и сейчас можно встретить в магазинах, а можно научиться печь самим, тем более, что это несложно. Хлеб содержит большое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов группы «В». Незаменим при атонических запорах, желчнокаменной болезни, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, и других болезнях. И вообще полезен людям, которые заботятся о своем здоровье. Рецепт из книги Плотникова «350 сортов хлебобулочных изделий».

Информация о рецепте

Способ приготовления : в духовке .

Ингредиенты:

500 г муки пшеничной в\с
100 г отрубей пшеничных
5 г свежих дрожжей
7,5 г соли (1 чайная ложка)
30 г сахара
15 г маргарина (а лучше сливочное масло) комнатной температуры
380 мл теплой воды (30 градусов).

Приготовление

Тесто для докторского хлеба делается на опаре. Для опары в глубокую чашку положите 150 г муки, дрожжи и 200 мл воды.
Хорошо смешайте все вилкой или венчиком, чтобы не было комочков муки и дрожжей в получившемся тесте.
Накройте опару влажным полотенцем и поставьте в теплое не продуваемое место на два часа для брожения. Опара должна подняться, то есть увеличиться в объеме как минимум в два раза.
В чашу миксера (или просто в большую чашку, если будите вымешивать тесто руками) положите оставшуюся муку, соль, сахар, размягченный маргарин и отруби.
Добавьте поднявшуюся опару и оставшуюся воду.
Замесите не очень крутое тесто. Вымешивать тесто надо долго, примерно минут 20, пока оно не станет собираться в шар.
Накройте чашу влажным полотенцем и поставьте еще на два часа для подъема. Примерно через час сделайте одну обминку теста, помните его руками, чтобы вышел углекислый газ из теста.
Выложите тесто на стол, смазанный растительным маслом. Руки тоже немного смажьте маслом. Разделите тесто для докторского хлеба на две части и сформируйте из каждого кусочка небольшой батон.
Переложите батоны на противень, так чтобы между ними было много места. Накройте полотенцем и оставьте на 40 минут для подъема.
В поднявшемся хлебе сделайте три прокола (например, черенком ложки), смажьте хлеб водой и поставьте в заранее разогретую до 220-230 градусов духовку. Обрызгайте стенки духовки водой и сразу же закройте дверцу, так в духовке будет много пара, хлеб лучше поднимется.
Выпекайте докторский хлеб примерно 35-45 минут, пока корочка у хлеба не станет коричневой. Достаньте хлеб, остудите минут 10 на противне, а затем переложите на решетку, чтобы дно хлеба не отсырело.
Докторский хлеб с отрубями готов.
Если вам понравился хлеб с отрубями, то знайте, что можно приготовить:

Я пришла снова писать о восторгах, охах и ахах по поводу очередного замечательного хлеба и ахи совершенно оправданы. Очень классный, воздушный, пористый, ароматный, подозреваю, что совсем неправильный, но как он мне понравился! Я помню докторские батоны плотными, крошащимися, с таким киличеством отрубей, что, казалось, муки в них совсем не было. И еще у нас продавались докторские рогалики - те же батоны, только свернутые ровным рогаликом и, вроде бы, отрубей в них было поменьше. Мне они нравились утром с чашкой ряженки, было замечательно. Мой докторский хлеб, вроде бы, настоящий, тот самый, но на закваске (Роза rozik1965 , спасибо от всей души, и огромное спасибо Люде mariana_aga что познакомила нас с ГОСТом на докторские хлебцы), но так отличается от магазинного хлеба, хоть и отрубей в нем немало: очень воздушный, легкий и совсем не крошится)
Я как-то раньше пыталась печь эти хлебцы, еще на заре своего увлечения закваской, так такой ужас получился, что мы не осилили - скормили птицам. Хлеб был кислым, плотным, с редкими порами, с серым невнятным цветом мякиша. Наверное, закваска подвела или звезды не так стали, меня в то время много чего подводило) Но не в этот раз!

Для закваски:
5 гр. зрелой закваски
25 гр. воды
25 гр. пшеничной муки
Смешать в чашке, накрыть пленкой, отавить в тепле до вспухания и пузырей - часов на 6-8.для опары:
вся закваска
180 гр. муки
180 гр. воды
Смешать, накрыть, оставить до созревания, увеличения вдвое или больше и уверенных пузырей на поверхности. Я оставила на 6 или 7 часов, то есть, на ночь, в прохладе, чтоб и хорошо подошла, и не перекисла.Тесто:
вся закваска
150 гр. воды
150 гр. пшеничной муки (+ добавила 30 гр., иначе совсем жидким было)
72 гр. пшеничных отрубей (желательно не сильно мелкие, чтобы не размокли в тесте)
1 гр. сухих дрожей
5 гр. соли
21 гр. сахара
11 гр. сливочного маслаЗамес - до гладкости. Лучше вымешивать миксером или комбайном, тесто вначале довольно жидкое, потом, по мере набухания отрубей, становится более упругим. Брожение - около двух часов,я его еще два раза сложила с интервалом в 40 минут. Готовое тесто разделить на необходимое количесвто частей, каждую подкатать в шар и дать отдохнуть 15 минут. Затем формовка, расстойка около часа в тепле (но смотрите по тесту, чтоб расстоялось) и выпечка с паром в предварительно разогретой до 220-230 градусов духовке. Я пекла первые 20 минут под тазиком при 240, надрезов на хелеб не делала (т.к. тесто влажное), потом снизила до 220 и допекала еще минут 25. Но это у меня духовка дурацкая, в других, возможно, потребуется более низкая температура и меньше времени.Ааа, еще я приспособила свою йогуртницу для ускоренного выбраживания опар и заквасок, очень удобно!

С вкуснейшей свекольной икрой

Для опары:

205 г воды
205 г белой пшеничной муки (у меня 1с.)
3 г закваска стартер

Для теста:

Вся опара
150 г воды
150 г белой пшеничной муки (1 сорт или в/с)
72 г пшеничных отрубей
21 г сахара
11 г сливочного масла
5 г соли (мне было мало соли, взяла 10 г)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Автолиз. Смешиваем всю опару, 100 г воды (остальные 50 г пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтоб не сохла и оставляем на 30-40 минут.

Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным.

Через 15 минут замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок, фантастика! А на самом деле, все просто: соль связывает воду (1 молекула соли может «впитать» 20 молекул воды), поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым.

Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы.

Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в миску, смазанную растительным маслом - бродить около 2 часов. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Хорошо, когда миска прозрачная и можно посмотреть на пузыри воздуха в нем и оценить степень «подхода». Выкладываем на рабочую поверхности, округляем и даем 10 минут предварительной расстойки.

Формуем круглую или овальную заготовку (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка около 1,5-2 часов. Минут за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 240 градусов.

Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром (я под колпаком пекла), потом пар убираем, а температуру снижаем до 200°C и печём до румяности (еще минут 20-25).

Полезный совет

Стартера реально нужно совсем каплю, кому-то может показаться, что это экстремально мало и что опара не созреет. Созреет — проверено неоднократно. За 12 часов при 20 градусах опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом. Я ставила аналогичную опару и на ржаном, и на пшеничном стартере, все работает, а в итоге получается чудесный некислый хлеб. Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Я этот хлеб пекла четыре раза и в трех из четырех вариантов мне приходилось добавлять муку или заранее урезать воду, без этого просто не получалось нормально замесить тесто, оно выходило слишком жидким. А в этот раз все получилось и оказалось, что все просто.